Aquí no aplican las convenciones del mediodía como mínimo aceptable para empinar el codo. Los 14 catadores comienzan puntuales a la 9 de la mañana a evaluar en total 171 muestras de 48 empresas a lo largo de dos días.
Y nada que escupir es de cobardes. Todos usan disciplinados los recipientes para que los vinos no vayan más allá del gusto y el olfato. Mordiscos de pan y sorbos de agua refuerzan la precaución.
El III Concurso del Vino Peruano realizado en el hotel Radisson en Paracas confirmó que el país avanza en la búsqueda de su identidad en tintos, blancos y rosados. Sí, secos.
Este texto se sirve por sorbos. Aquí sí favor de no escupir.
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Un restaurante peruano de cinco tenedores lleva al comensal en un viaje geográfico y espiritual por esta esta tierra de mar soberano y sierra bravía, como cantaba el Zambo Cavero. Pero el marketing gastronómico de narrativas y trazabilidad se quiña cuando maridan el menú degustación de mil soles con copas de carmenere chileno y malbec argentino.
Pedro Cuenca, jefe de cata del evento, es un evangelista del vino nacional. Dirige Peruvino, que agrupa y asesora a más de 70 pequeños productores, además de organizar anualmente el Salón del Vino Peruano. Con gestos resueltos, discurso redondo y a la tela en su condición de sommelier, concluye que “el camino peruano pasa por la gastronomía y está en las variedades patrimoniales”.
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Quebranta, negra criolla, mollar, albilla, moscatel, torontel e italia. Prohibido decirle pisqueras porque Cuenca y el resto de los profesores saltan antes de decir salud.
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Antes de pisqueras fueron vineras. Para 1620 se producían en el virreinato del Perú 200 mil botijas de vino y 100 mil de pisco. El excedente de producción comenzó a enviarse a Centroamérica y la historia cuenta que preferían el vino peruano al español, tanto por la conveniencia de la cercanía como por su sabor.
Entonces los productores del reino le pidieron a Felipe V prohibir la importación del vino peruano, lo que fue concedido. Pero la bebida espirituosa no fue impedida de circular y así llegó hasta San Francisco, donde en el siglo XIX se inventó el Pisco Punch.
El vino peruano, mientras tanto, perdió espacio. Es ilógico asumir que en el Perú se produzca un maravilloso destilado de vino, como es el pisco, y su vino propiamente no tenga niveles de excelencia. Es absurdo que el primer exportador del globo de uvas de mesa no haga un vino reconocido internacionalmente.
Una idea -en lugar de una cepa como las mentadas carmenere y malbec, el tempranillo español o el syrah australiano- es venderle al mundo el kit de las patrimoniales con novedosas combinaciones que remiten a pera de agua, membrillo, melocotón y manzana oxidada. Sabores nuevos que tienen la ventaja de no competir con referencias ya establecidas.
El cielo es el límite. El mercado mundial del vino fue de US$ 489.3 billones en 2021 y según la consultora Acumen alcanzará US$825.5 billones en 2030. La creciente preferencia de los millenials y la sed interminable de mercados como el chino -ojo, el 70% del vino que consumen allá es local- impulsan el crecimiento.
De acuerdo con Landgeist, el consumo de vino per cápita en el Perú ha ido en aumento, pero los 3,8 litros per cápita de la actualidad están lejos de los 24 en Argentina, 23,8 en Uruguay y 21,8 en Chile. Aunque los anaqueles de los supermercados digan lo contrario, del total de vino consumido en el Perú, unos 125 millones de litros, apenas el 10% es importado.
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Rosario Olivas Weston fue la única jueza del concurso que es sommelier certificada de la Organización Internacional del Vino (OIV). “No tenemos por qué no alcanzar un nivel de excelencia con 32 climas y la calidad de la tierra y la uva”, aseguró.
Autora de libros tan apropiados como “Moquegua: Cocina de vinicultores” y “¿Cómo escribir un libro de cocina y vinos?”, Olivas contó que entre los catadores se discutió la naturaleza de la puntuación. Tomando en cuenta las circunstancias de un mercado joven, ¿debían juzgarlos “localmente” o “globalmente”? La respuesta fue puntuar como si el concurso se hiciera en cualquier parte del mundo.
“Así los productores también saben dónde están parados”, remarcó. La idea es mejorar siempre. Y el vino, como lo subraya Olivas, tiene sentido. Si una botella de pisco utiliza hasta cinco kilos de uva, la proporción en el vino es de casi uno a uno.
De ese modo, el vino mejor rankeado este año fue el rosado patrimonial moqueguano Charsago, moscatel negro 2022, con 89.28. Recibió una de las 29 medallas de oro del concurso, que va entre los 85 a 92 puntos. De 92 a 100 es gran oro, que hasta ahora no ha sido adjudicado a ningún vino.
La de los rosados patrimoniales fue la categoría con más medallas, 18 en total.
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Alan Watkin preside el comité vitivinícola de la Cámara de Comercio de Ica, organizadora del concurso. “Por el vino el Estado no hace nada”, objeta, y propone una estrategia similar de difusión, eventos y enoturismo a la que se desarrolló con el “Spirit of Pisco”.
Y si bien Ica concentra el 65% de la producción de uva para piscos y vino, con 59 botellas en el concurso, Lima le sigue con 44. De ahí Arequipa (21), Moquegua (15), Tacna (24) y Cusco (8).
“Es necesario romper el prejuicio con el vino peruano”, advierte. “El primer espacio es el mercado nacional”. Si bien en Ica hay hectáreas de uvas patrimoniales que se han perdido en favor de otros cultivos como pecana y granada, también se calibran casos de éxito como el de Santiago Queirolo, Viña Tacama y Bodegas y Viñedos Tabernero, que concentran el 70% del mercado local. Tacama acaba de lanzar Toñez, presentado como el primer tinto que combina una uva patrimonial (Quebranta, 80%) con otra noble (Tannat, 20%). El resultado en nariz y boca se revela intrigante y particular, lo que confirma la apuesta.
Watkin destaca el papel de los enólogos de la Universidad San Juan Bautista, que tiene filiales en Chincha e Ica. Coincide con Cuenca en que el vino entra por la cocina y considera a los mozos “personajes clave”, que deberían ser capacitados para conocer las características del vino peruano, y recomendarlo.
Watkin destaca el ejemplo del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Uruguay, que visitó en los días pasados. Toda botella vendida incluye un pequeño impuesto que financia a este organismo rector de la política del rubro, que incluye desarrollo e investigación.
Los pequeños productores que buscan dar el salto ya se asesoran con enólogos, y Watkin menciona el marketing digital y el diseño de las etiquetas como otros aspectos importantes a tomar en cuenta.
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Carlos Ángeles es un productor chinchano que viene de familia vitivinícola. Una vez comió carne de camello en un restaurante español, donde le recomendaron un vino para tal nivel de exotismo. “¿Por qué no podemos hacer lo mismo en el Perú?”, se preguntó.
Por ahí aparece el potencial del Estado porque Ángeles le compra la uva al subutilizado campo del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). El resultado es Bodega Ángeles Boutique, que tuvo su rosado patrimonial -blend de moscatel, torontel y quebranta- entre los reconocidos con medalla de plata. “Recién empiezo, pero con todas las ganas de poner a Perú en un buen sitio”, dice
Como muestra, un menú. El fin de semana pasado Peruvino organizó un maridaje peruano en el restaurante Liverpool de Miraflores: la causa de langostinos con Perro Negro Moscatel, el tiradito Nikkei con Raíces Negras Rosado Quebranta, panceta a la caja china con Conde de la Conquista Rosado Malbec, lomo saltado con Labrador de Magollo Carmenere y pie de limón con Escapagua Blanco Moscatel.
Contrariamente al concurso, en esta mesa es obligatorio pasar cada sorbo. (Enrique Chávez).
