El guargüero es uno de esos postres tradicionales del Perú que siempre vienen bien después de un almuerzo o simplemente acompañado de un café al final de la tarde.
Este pequeño dulce consiste en una masita, en forma de canelón relleno principalmente con manjar blanco de olla, crema pastelera o mermelada.
Se dice que los orígenes se remontan a la época de la conquista en el departamento de Moquegua, pero a través de los años este dulce se hizo muy popular en Lima y en otras ciudades como Cusco, Arequipa y Tacna. Inclusive las diversas recetas han cruzado la frontera. Dependiendo de dónde los preparen el relleno varía y del mismo modo su presentación. En Cusco es servido en forma de pirámide y la cumbre es adornada con una bandera peruana.
Al guargüero también se le conoce como gaznate y de acuerdo a las diversas recetas podemos decir que no es difícil prepararlos y además resulta ser un postre económico.
En Guargüero, el nuevo restaurante que abre sus puertas en la esquina de Av. La Paz con 28 de Julio, en Miraflores, tiene de postre este delicioso dulce relleno de manjar blanco de olla, manjar blanco de café y de lúcuma.
“Recetas con un sabor sutil”, nos asegura la chef pastelera del Restaurante Guargüero, porque lo que no se quiere es que sea empalagoso.
La chef pastelera, nos comparte la receta de este postre de antaño y nos brinda dos trucos básicos para no fallar en el intento. Preparar la masa de un día para otro y congelarla antes de que se frían en aceite a 160 grados.
MASA GUARGUEROS
Ingredientes:
Harina sin preparar 225gr.
Yemas de huevo 240 gr.
Agua 15 ml.
Pisco 15ml.
Vinagre blanco 15 ml.
Mantequilla sin sal 50gr.
Preparación:
Derretir la mantequilla.
Tamizar la harina.
Hacer una fontana y en el centro agregar las yemas, agua, pisco, vinagre y la mantequilla derretida; ir agregando de a pocos, de adentro hacia afuera hasta formar una masa homogénea.
Dejar reposar la masa en la refrigeradora una hora.
Estirar la masa con el rodillo con 3 milímetros de espesor.
Cortar con un cortador circular y pegar con clara de huevo.
Congelar los guargüeros de un día para otro.
Freír a una temperatura de 160°C por 25 segundos.
Dejar secar en papel manteca para rellenar.
RELLENO
Manjar de olla.
Leche evaporadora 800.
Leche condensada 760.
Bicarbonato 5gr.
Preparación:
En una olla agregar la leche evaporadora, la leche condensada y el bicarbonato tamizado; mezclar y llevarlo a cocer por 90 minutos, moviendo constantemente (tener cuidado para que no se queme).
OJO
A este manjar se le puede aromatizar con café, lúcuma yemas, chirimoya, chocolate.
Ingredientes:
Manjar a la olla 200gr.
Fruta 100 gr.
Si es líquida la fruta o como el café que es líquido se hace una reducción y se le agrega 50ml.
¡A disfrutar!
